原料：
燕饺50克，鱼尾克，蟹味菇00克，芦笋80克，枸杞2克。
调料：
盐5克，鸡精4克，鸡汁0克，鸡汤克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉00克。
制作：、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。
2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。
3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。
关键：
做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。
特色：
土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮，汤色金*，口味鲜香，是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。
牛三鲜炖鸭红材料：主料：牛舌、牛肚、*喉、鸭血、红薯粉条
辅料：
芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒
调料：
盐、味精、料酒、自制底油、葱油
做法：、锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀；
2、将所有原料依次飞水；
3、锅下自制底油00克、葱油00克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；
4、调入高汤千克烧开，熬分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀；
5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底；
6、下入牛舌、牛肚、*喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段；
7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约0秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。
自制底油：
、汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金*、香味溢出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟；
2、倒入烧热的牛油5斤，小火熬5分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉克和罐头装红烧肉克熬出香，下入酒酿克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香0克、陈皮40克、干青花椒克混合后打成粉末）；
3、小火熬5分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
清蒸淮扬三鲜材料：配料：
面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜克，马蹄50克。
调料：
盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。
做法：、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。
2、面筋开小口塞入肉糜，百叶改成8ⅹ0的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体，浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。
鲍香扣三鲜材料：主料：鲍贝4只、鱼唇00克、鲜菌50克。
辅料：
锅巴00克。
调料：
水淀粉4克、鲍汁克、鸡粉0克。
味型：咸鲜味
制作方法：、将鲍贝、鱼唇、鲜菌氽水用高汤煲一下待用。
2、将鲍汁调好味后再加入鲍贝、鱼唇、鲜菌调和好后，盛入汤煲中待用。
3、将锅巴炸好垫于盛器中，上桌时将汤煲中的鲍汁淋于锅巴上即可。
出品误区：
上桌过度不迅速，影响上菜时锅巴响声的特色。
特点：
成菜鲍香味浓，内容丰富，锅巴香脆。
三鲜福包材料：原料：
鸡肉00克、虾仁00克、猪腿肉00克、豆腐皮两张
配料：
竹笋一个、香菇四朵、胡萝卜三分之一根、葱一段、姜一块、蛋清一个。
调料：
鸡汤半碗、盐一茶匙、胡椒粉一茶匙、葱油半汤匙、蚝油一汤匙、老抽四分之一汤匙。
勾芡：
盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙。
步骤：、豆腐皮一张切四片，焯水捞出放入冷水中备用。
2、竹笋，香菇，胡萝卜切丁焯水煮一会备用。
3、虾肉，猪肉，鸡肉加葱姜剁碎。
4、加入竹笋，香菇，胡萝卜，盐，胡椒粉，葱油，蚝油，老抽蛋清，搅拌上劲，腌一会，拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。
5、包成包。用韭菜，粽子叶，或者其他什么扎起来即可。
6、做好的福包放入盘子里，注入鸡汤，蒸20分钟。
7、把福包装盘，盘子里的鸡汤加少许水淀粉，盐，胡萝卜碎，火腿碎，香菜碎，香油，勾芡浇在上面即可。
芥蓝三鲜原料：大芥蓝50克、淮山药30克、广红萝卜20克、海蜇头20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量
制法：、将大芥蓝、淮山药、广红萝卜切成丝，入沸水锅汆水至断生，捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水，捞出漂凉待用。
2、将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆，搅拌均匀成味汁。
3、走菜时，将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘，淋味汁，以香菜叶装饰即成。
新安牛三鲜材料：味型：复合味
主料：
牛肚、牛肠、牛筋共克
辅料：
千张50克、蒜苗50克
调料：
A料：生姜50克、红小米椒30克、香茅草5克、八角2个、桂皮小片大葱50克
B料：咖喱粉0克、豆瓣酱20克、盐2克、鸡精3克、白糖克、红油30克、花椒油5克、白酒0克、胡椒粉3克
制作：、把主料飞水备用；
2、净锅中火油烧热，下入A料炒香后加入豆瓣酱炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高汤调好味，用高压锅压5分钟至熟；
3、千张切丝同蒜苗飞水垫底，压好的主料盛在上面放点香菜点缀即成。
特点：
鲜辣爽口，汤色淡红带*。
竹笋三鲜材料：主料：猪肚
辅料：
竹荪段、胡萝卜片、莴笋片
调料：
咸蛋*末、金钩末、熟金瓜汁、白糖、味精、盐
浓汤底料：
猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮
做法：、把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水，捞出来控干后，再下油锅里轻炸一遍，捞出沥油待用。
2、锅入清水，把油炸过的食材倒进去，大火煲3小时后，再转小火煲5小时，滤出来即成浓汤。把猪肚煮熟并切成条，然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水，捞出来沥水待用。
3、锅入少许油烧热，下入咸蛋*末、金钩末、熟金瓜汁炒香，再倒入适量的浓汤熬几分钟，并再次过滤备用。把主辅料放入汤锅里煲几分钟，调入白糖、味精和盐，便可起锅装入热砂煲里上桌。
杭三鲜材料：咸猪蹄、猪龙骨、金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐、香菇、盐、味精
做法：、先用咸猪蹄和猪龙骨熬成浓汤；
2、放入金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐和香菇，加盐和味精调味，等煮至诸料熟透时，调成咸鲜味便可出锅装盘。
特色：
这是一道新派杭帮菜，所用到原料有金华火腿、咸猪蹄、竹笋、响皮、炸鱼腐等，大多为杭州当地特有的原料。
三鲜烩竹笙材料：原料：
竹笙50克，鲜香菇00克，鲜鲍鱼菇克，鲜腐竹00克，菜心2棵，面粉20克。
调料：
高汤克，油克，盐、味精各5克，糖5克，料酒、鸡粉各0克，鸡汁、花生酱各20克。
制作：、竹笙加生粉搓洗，清水冲净；鲜香菇（清水冲洗，用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污，避免影响菜品色泽）去掉根部，改刀成薄片；鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片；鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段，以上原料依次飞水待用。
2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金*捞起沥净油分。
3、锅入凉油下入面粉，小火快速翻炒至熟，冲入高汤，调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味，倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开，转小火煨至熟透入味，盛入铁锅上桌即可。
特色：
竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚，入口如肉片却不油腻，添加花生酱熬制，宜汤宜菜，这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。
极品捞汁海三鲜材料：原料：肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参，秋葵。
调料：捞汁。
制作：、取清理过的肚脐螺3个，拿海水养一2个小时，让其把沙孑吐出来。
2、鲜鲍个去壳，清冼干净；活海参条，去除内脏。
3、全部氽水改刀，装盘淋上捞汁即可。
捞汁：
金兰油膏克，生抽克，辣鲜露克，藤椒油20克，水克，糖克，香油20克
欢迎您的